Das echte, physiologische Hungergefühl ist unangenehm bis schmerzhaft und wenig wählerisch: Hunger ist das Bedürfnis, irgendetwas zu essen, um satt zu werden.
Der Hauptantrieb zum Essen ist aber weder Hunger noch fehlende Sättigung, sondern der Appetit.
Unter Appetit (lat.: appetitus cibi Verlangen nach Speise; von: adpetere - begehren) versteht man einen Zustand, der sich durch das lustvoll geprägte Verlangen, etwas zu essen, auszeichnet. Oder in den Worten der Essayistin Anita Daniel (1902-1982): Appetit ist die Luxusausgabe des Hungers.

Als psychologisches Phänomen wird der Appetit stark von den Sinneswahrnehmungen beeinflusst. Der Anblick des gedeckten Tisches, das Geräusch beim Einschenken des Weines, der feine Duft des Kräuterbratens, das Gefühl von schmelzender Schokolade auf der Zunge - das ist Lebensfreude mit allen Sinnen ! So verwundert es denn auch nicht, dass Appetit selbst dann aufkommen kann, wenn man eigentlich gesättigt ist: Aussehen und Duft eines leckeren Desserts als Abschluss eines 7-Gänge-Menüs lassen uns seufzend zugreifen...

Während Ernährung das ist, was Mensch, Tier und Pflanzen am Leben hält, so geht es bei der Esskultur um mehr. Speisen als Symbole der Reinheit oder auch der Sünde, regionale Spezialitäten und damit kulturelle Identifikation, Dekoration und Tischsitten, Regeln, Rituale oder gar Zeremonien, das alles beinhaltet dieser weite Begriff. Seit der Antike (Brot und Spiele) hatte das Essen stets mit der gesellschaftlichen Stellung und politisch-religiöser Macht zu tun. Man ist, was man isst - das Essen war und ist auch Ausdruck des sozialen Status.

Ging es dem frühgeschichtlichen Jäger und Sammler zunächst einfach nur darum, durch

Nahrungsaufnahme zu überleben, merkte er bald, dass Speisen durch besondere Zubereitung an Geschmack gewannen.

Er lernte den Umgang mit Kräutern und Gewürzen. Am Anfang waren es jeweils nur einheimische Beigaben, die das erlegte Wild oder gesammelte Waldfrüchte im Geschmack bereicherten. Erst als sich verschiedene Kulturen im Laufe der Jahrhunderte und Jahrtausende austauschten, wurde unsere Welt nach und nach fast flächendeckend mit allen Raffinessen der Kochkunst bekannt.
Die Kochkunst ist bestimmt von Tradition und Innovation, denn das Kochen war einer der ersten kreativen Akte der Menschheit, die Haute Cuisine versteht sich als echte Kunst. Die Esskultur hat umgekehrt auch die Menschen beeinflusst: Weil unsere frühen Vorfahren ihre Speisen garen konnten, bildete sich ihr Gebiss mit der Zeit zurück, und der Mund wurde schließlich zur Artikulation von Sprache tauglicher.
Die schmackhafte Zubereitung der Speisen ist allerdings nur die eine Seite der Esskultur, die andere wird durch die Tischsitten bestimmt. Da selbst den herrschaftlichen Kreisen bis ins 15. Jahrhundert hinein (in einfacheren Bevölkerungsschichten noch bedeutend länger) die Finger als einziges Essgerät dienten, bemühte man sich früh, zumindest in adeliger Gesellschaft gemeingültige Benimmregeln bei Tisch einzuführen.
Eine der ältesten Schriften dieser Art in deutscher Sprache ist Des Tannhäusers Hofzucht aus dem 13. Jahrhundert. Dort heißt es unter anderem, dass man die Hände und Fingernägel sauber halten soll, damit der Griff in die gemeinsame Schüssel bei den Tischgenossen keinen Ekel hervorruft. Ebenso soll man sich während des Essens nicht Kopf oder Kragen kratzen, keine unziemlichen Töne von sich geben und nur hinter vorgehaltener Hand in den Zähnen herumstochern. Von Essbestecken war zu dieser Zeit jedoch noch keine Rede.

Als die junge Frau des Dogen von Venedig im 11. Jahrhundert plötzlich starb, gab es keinen Zweifel: Gott hatte sie für ihre Sünde bestraft. Denn die aus Byzanz stammende Prinzessin hatte von einem kleinen, zweizinkigen Gäbelchen gegessen. Im westlichen Europa galten Gabeln jedoch als teuflisch. Gegessen wurde mit den Fingern — so wie bis heute im Orient. Es sollte noch 600 Jahre dauern, bis Europa an der Gabel Gefallen fand. Ludwig XIV., der Sonnenkönig, führte sie gegen Ende des 16. Jahrhunderts bei Hofe ein - um die feinen Handschuhe nicht zu beschmutzen. In Deutschland dauerte der Widerstand bis ins 18.

Auch die Kirche bekämpfte die Gabel. Zück die Finger und iss, verlangten die Priester, als die deutschen Adligen begannen, dem französischen Hof nachzueifern. Messer gehörten dagegen schon lange zum Tischbesteck. Im Mittelalter zerteilten die Menschen das Fleisch mit Taschenmessern in mundgerechte Happen. Dieser Genuss blieb allerdings nur wenigen vorbehalten: Während der Adel in ausschweifenden Fleischmahlzeiten schwelgte — Festessen mit mehr als 300 Gängen sind überliefert - mussten sich die meisten Menschen mit einem dicken Brei aus Getreide begnügen.